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ふぐ(その3)

ふぐ料理ひとつひとつに最高の組み合わせのワインを選んでいくと、一度の食事に何種類ものワインを開けなければならなくなります。多人数は別にして2〜4人の場合、これは困った問題です。では、どうすれば良いのか? 4人で1本程度の酒量の場合、先ず総合的に最も相性の高いワインを1本選びます。次に料理の提供順に合わせ、ワインの温度をそれぞれの適温範囲内で次第に高くしてワインの風味(香りと味覚)を料理の温かさや味の濃淡に合わせます。これで、70%の出来上がり。残った課題は、食感(触感)です。例えば、白子焼きのトロミにはワインの温度を高めただけでは対応できません。
ここからは上級コース、グラスの選択です。この続きは次回に・・・・・。 店主 那須


ふぐ(その2)

 ふぐと言えば、その薬味はモミジオロシにもうひとつ、アサツキも忘れてはいけません。アサツキには、植物相の典型ソーヴィニョン・ブランが打って付けですが、やはり旨味の点で、シュナンブランには及びません。
また、ふぐの調理法によっても、合わせるワインは変わります。例えば唐揚げでは、その香ばしさと肉質の味わいが増すため、軽めの、又は熟成しタンニンの柔らかくなった赤ワインが良い伴侶となります。
極めつけは白子です。これには、穏やかな酸を持ち、ほのかな甘さと滑らかさ、そして、コクのある白が良く合います。

ふぐの風味は繊細で、複雑。やはりワインもそれなりのものがよろしいかと。 店主 那須


ふぐ(その1)

 大寒は過ぎたものの、容赦ない厳しい冷え込みが続いています。しかし、この季節の美味、「ふぐ」を賞味できる喜びは、なんと言っても「寒」のおかげ。冬将軍に感謝です。
さて、ふぐと言えば「鉄刺」「鉄ちり」に「雑炊」。そして欠かせないのがポン酢。
ワインとふぐの組み合わせでは、まずこのポン酢を中心に考えます。
カボスと柚子等の爽やかでふくらみのある酸味は、リースリングやソーヴィニョン・ブラン、またはアリゴテ、ミュスカデなども連想します。
しかし、だし、日本酒、味醂等の旨味を含むことを考慮すると、ある程度のアルコールの量とカルシュウム等のなめらかなミネラルに加え、旨味のあるワインを合わせてみたくなります。
それがシュナン・ブランです。
モミジオロシを使うことを計算に入れると、爽やかでふくらみのある酸味となめらかなミネラルと旨味に加え、植物本来の繊細さを兼ね備えたこのワインは、相手がふぐだけに「大当たり」かと。
店主 那須


シャンパンといちご(その2)

 沢山のグラスが並んでいます。いろんな形があり、それぞれの個性を強くアピールしています。けれども、いちごの味を一番美味しく引き立ててくれるのは、この中でたったひとつ。それを見つけた時の喜びは何と言って良いやら。モノがモノだけにいちご(一語)では言い表せない程でした。
マリアージュを見つけるためには、香り、味わいの組み合わせはもちろんのこと、いちごとワインの温度、グラスの形状、そしてその注ぎ方とさまざまな条件を満たさなければならないのです。 店主 那須


シャンパンといちご(その1)

 シャンパンといちご。
この相性の良さは、皆さんよくご存知のひと昔前の映画「プリティーウーマン」で一躍有名になりました。小生も過去に、数々試したものの、どうも余韻に果物(植物)特有の苦味が残り、どんな高価ないちごとシャンパンをもってしても同じ結果に終わってしまいました。この組み合わせは、デタラメなのかという疑問もわく中、やっと思いついたある組み合わせがありました。それは、映画のシーンのシャンパンとの組み合わせとは異なるものなのですが、これぞまさしく最高の組み合わせ。マリアージュと呼んで差し支えないものでした。
この先の詳しいお話は・・・・・・お店でのお楽しみです(スミマセン)。 店主 那須



アジアオセアニアソムリエコンクール

昨年11月にソムリエ協会40周年記念祝賀会に参加しました。
小生は入会以来23年、会員ナンバー676というすでに古参の域になりました。
大阪ロイヤルホテルで行われた祝賀会の前にはASI(世界ソムリエ協会)主催アジアオセアニアソムリエコンクールも開催され、それは賑やかなものとなりました。
コンクールで優勝された森氏は、英語を巧みに話され、同業の目でみても、完璧な実技でした。
特にワインのブラインドテイスティング、3分間の持ち時間の中で、適切な語彙とイディオムを正しく表現され、日本のソムリエの課題である語学を克服した素晴らしいソムリエが誕生したことを強く印象づけられました。20数年前のsopexa主催のコンクールには、小生も87,89年と二回連続で本選まで勝ち残りましたが、日本語以外は必要とせず、今回と比べると、良きにつけ悪しきにつけ、当時の穏やかさを懐かしく感じました。
さて、場所は変わって小飼会長の挨拶で始まった祝賀会、あちらこちらに20年前のコンクールで見知った懐かしい顔が勢ぞろい。まるでソムリエの同窓会といった様子。ワインと料理もさることながら、思い出話に花が咲きました。
ASI主催の為、アジアパシフィックから外国の参加者も多く、趣向には舞妓さんが登場。その艶やかな舞にうっとり。抜け目無くご覧の通りのツーショットも良い記念になりました。

店主 那須 亮



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ルマルタンペシュール

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